Qual è il futuro della cucina raffinata nella contea di Sonoma?

Abbiamo parlato con gli chef locali delle sfide legate al personale, dei menu semplificati, del futuro dei pasti da 400 dollari e del perché di questi tempi un impegno secondario è praticamente una necessità.

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Gli ospiti si godono il tavolo della cucina mentre chiacchierano con lo chef Doug Keane al Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Manzo, zucca e maitake vengono serviti al Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Sonoma Duck, pera Kosui e rape vengono servite al Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Risotto al tartufo al vino rosso da Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Gli ospiti sono invitati nell'area del tavolo della cucina per gustare una selezione di Crudité e Umeboshi al Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Gli ospiti si godono il tavolo della cucina mentre chiacchierano con il Maitre'd Hotel/proprietario Nick Peyton al Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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La cantina di Cyrus a Geyserville. (Chad Surmick/The Press Democrat)

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Il proprietario/chef di Table Culture Provisions Stéphane Saint Louis, a sinistra, e Steven Vargas. (John Burgess/The Press Democratic)

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Lo chef Stéphane Saint Louis dà gli ultimi ritocchi a un piatto per la cena al Table Culture Provisions a Petaluma. (Crissy Pascual/Petaluma Argus-Courier)

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Lo chef Kyle Connaughton usa un donabe giapponese della sua collezione, sul muro, per cucinare il suo Tilefish, Blue Foot e Chantrelle "Fukkura-San" con porri, Brassicas From the Farm, Sansho e Camomilla Dashi Broth presso Single Thread Farms Ristorante a Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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L'ospite viene accolto con una serie di piatti presentati su un letto di legno, muschio e felci al ristorante Single Thread Farms a Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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Il Mid Winter nella contea di Sonoma include Kushi Oyster, Passmore Ranch Caviar e Alyssum Flower del ristorante Single Thread Farms di Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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Il design della cucina a vista consente all'ospite di assistere alla creazione del proprio pasto presso il ristorante Single Thread Farms a Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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Un'atmosfera calda in una delle tre sale da pranzo del Madrona a Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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Gnocchi di patate con anatra alla bolognese, salvia fritta, jack secco della Madrona di Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

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L'insalata Madrona con lattuga, verdure fresche e in salamoia e salsa alle erbe della Madrona di Healdsburg. (John Burgess/The Press Democratic)

C'è un segreto nascosto da tempo dietro le porte dorate di molti ristoranti raffinati. All’interno delle cucine silenziose, con i loro piani di lavoro squisitamente organizzati e le file di piatti pinzettati, un coro sempre più vocale sta svelando la verità, rivelando pesanti gerarchie e paralizzanti pressioni finanziarie.

Film come "The Menu" e "Burnt" hanno messo in luce lo stress distruttivo dell'anima e l'impossibile ricerca della perfezione. E all'inizio di quest'anno, il bambino simbolo della cucina raffinata Rene Redzepi, l'uomo dietro il Noma di Copenaghen, un ristorante che è stato nominato più volte il migliore del mondo, ha annunciato che avrebbe chiuso definitivamente l'anno prossimo e avrebbe riaperto come laboratorio alimentare e spazio pop-up.

"Dobbiamo ripensare completamente il settore", ha detto Redzepi al New York Times a gennaio, accusando, tra gli altri fattori, i costi insostenibili dei dipendenti. "Questo è semplicemente troppo difficile e dobbiamo lavorare in modo diverso."